A alimentação da população de Portimão tinha como base tanto os produtos da terra como do mar. O porto de Portimão e a zona ribeirinha de Alvor eram locais de chegado dos barcos com o peixe fresco, algum do qual era logo consumido e outro salgado para ser utilizado mais tarde. As boas condições para a reprodução e apanha de bivalves (berbigão, amêijoa e conquilha), sobretudo na ria de Alvor, facilitavam o sustento das populações habituadas a tirar do mar grande parte do que necessitavam para viver. A localização das muitas fábricas de conserva de peixe em Portimão devia-se, fundamentalmente `a facilidade na obtenção de pescado.
A terra proporcionava a outra parte do sustento. Predominava a pequena propriedade agrícola, donde cada família tirava os produtos para a alimentação, à base de cereais, legumes, frutos frescos e secos. De uma maneira geral, o peixe estava disponível ao longo do ano, enquanto muitos dos produtos da terra eram sazonais, por natureza e pela não existência de mecanismos de frio.
Na região, particularmente nos meios rurais, ainda se utilizavam, até há pouco tempo, expressões deste teor: “no tempo das ervilhas, no tempo das favas, no tempo das pêras...”, sinal evidente da sazonalidade dos diferentes produtos agrícolas. As azeitonas, graças à conserva caseira, eram consumidas ao longo de todo o ano, o mesmo se verificando com os frutos secos, figos e amêndoas.
A introdução do milho no Algarve, a partir do século XVII, modificou, em parte, a gastronomia tradicional. Era um produto que se conservava bem ao longo do ano e era utilizado, sob a forma de farinha, na alimentação humana nas papas de milho, às quais, à beira-mar, se juntavam produtos do mar: sardinhas e berbigões. Deve registar-se o facto das papas serem um prato consumido preferivelmente no inverno, altura em que rareavam os produtos agrícolas frescos, o mesmo se verificando com os pratos feitos com feijão ou grão. Embora o cultivo do milho seja relativamente tardio, tornou-se, em poucos anos, um produto importante na alimentação dos algarvios, sobretudo entre a população mais débil que praticava uma agricultura de subsistência.
Apesar da utilização desse cereal, o pão de trigo continuou a ser um alimento essencial na gastronomia da região. Na célebre oração cristã do Pai Nosso, pede-se a Deus que nos dê o “pão de cada dia”, porque, faltando ele, a subsistência corre risco. Era vulgar os camponeses dizerem que, se o pão faltasse, havia guerra, tal é a importância atribuída a este produto na alimentação. Mesmo actualmente, na maioria das refeições o pão está presente, mesmo ao lado dos manjares mais requintados.
Na gastronomia algarvia, são frequente os molhos e o pão é utilizado para fazer sopas, ou na própria confecção dos pratos ou à mesa para cada um molhar e comer. Havia muitos casos em que algumas refeições fora de casa eram feitas com pão, a que se juntava o designado conduto: azeitonas, sardinhas, presunto, chouriço, toucinho..., acompanhados, quase sempre de vinho. Desde que não faltasse o pão, as pessoas já se sentiam confortadas.
No foral concedido aos moradores de Vila Nova de Portimão em 1504, por D. Manuel I, o primeiro dos produtos mencionados, sobre os quais recaíam os impostos é o pão (trigo, cevada, centeio, milho painço) e farinha de cada um deles. Nesse documento, faz-se referência ao pão que vem de fora, sinal evidente de que a produção, a nível local era insuficiente para as necessidades.
A importância do pão é reforçada pelas disposições legais contidas naquele documento, referentes aos fornos. Estes eram necessários no fabrico do pão. Dos tempos antigos, chegou até nós a toponímia com a designação de rua do Forno, localizada muito perto do largo da Barca. Aí funcionou o forno colectivo, pertença do rei, a quem os utilizadores pagavam um pão de cada dezasseis cozidos. Esta disposição legal não se aplicava aos moradores das quintas ou herdades fora da vila. Estes podiam cozer o pão para as suas famílias nos fornos próprios, sem estarem sujeitos a qualquer imposto. A casa rural algarvia tinha sempre um anexo para o forno e uma das principais obrigações da dona da casa era cozer o pão, semanalmente, estando a seu cargo peneirar a farinha, amassar e tender. Por vezes, recorria ao marido para este meter e tirar o pão do forno, por se tratar de uma operação que exige mais esforço.
Situando-se Portimão à beira-mar, o pescado era fundamental na alimentação, como se disse. O foral de Portimão dá também relevo a este produto de uso quotidiano. O rei tinha direito a um imposto sobre o pescado que entrasse ou saísse da vila, mas os que trouxessem peixe para si ou para dar aos amigos ou o que pescavam à linha estavam isentos de qualquer imposto.
No passado, como no presente, é grande a variedade de peixes capturados pelos pescadores de Portimão: atum, besugo, carapau, cavala, safio, sardinha, tamboril... Em tempos, o atum destacava-se pelo seu valor comercial. Foi um dos elementos importantes da economia do Algarve, não tanto por ser um dos pilares da gastronomia local, mas, sobretudo, pela grande quantidade destinada à exportação. No Algarve, existiram almadravas ou armações de atum espalhadas pela costa, algumas das quais no actual concelho de Portimão. Essa faina ocupava muitos homens que, por vezes, se fixavam com as famílias junto a esses espaços durante o período de campanha da pesca dos atuns, a maioria dos quais preparados para a exportação.
A sardinha era e é o peixe de maior consumo e o pescado em maior quantidade, a ponto de, no século XVIII, um autor a ter considerado como um peixe destinado pela Providência à sustentação das pessoas de todas as classes sociais. Hoje em dia, no período de maior captura, entre Maio e Outubro, são frequentes as assadas de sardinha, sempre acompanhadas de batata cozida, salada de tomate e pimento grelhado. É frequente grupos de amigos combinarem uma confraternização em que o acepipe é uma sardinhada. Muitos restaurantes de Portimão têm no seu menu sardinha assada no período considerado, por ser um prato de grande procura.
Os figos são também um dos produtos agrícolas mais generalizados e apreciados no Algarve, embora, actualmente, não se colham em tão grande abundância, como até há décadas atrás. Eram muito utilizados na alimentação, depois de secos, porque se conservavam com facilidade e estavam disponíveis nos meses de inverno, quando não há muitos frutos. É igualmente utilizado na preparação do queijo de figo, consumido em festas ou encontros de amigos.
A lenda das amendoeiras em flor, segundo a qual foram apresentadas uma princesa cristã, casada com um príncipe mouro para a compensar pela falta da brancura da neve das montanhas do norte, é um testemunho irrefutável da abundância deste fruto na região, em tempos idos. A maior parte das amêndoas produzidas alimentava o comércio externo e só uma pequena parte se destinava ao consumo interno, sobretudo na doçaria regional e no fabrico de amarguinha, bebida muito apreciada como digestivo.
A alfarroba, fruto com a forma de vagem alongada, preto depois da maturação, constituía, com o figo e a amêndoa o grande rendimento dos camponeses que tinham algumas terras. Era exportada, mas também se utilizava na alimentação, sobretudo do gado e na confecção de licor e de doces muito apreciados nos nossos dias. Como em toda a bacia mediterrânica, as plantas aromáticas/condimentares têm grande aplicação na gastronomia, pelo agradável aroma e sabor que proporcionam, sem quaisquer efeitos negativos para a saúde. A salada de tomate fica mais apetitosa com umas folhinhas de orégão que também dão sabor ao molho de azeite e vinagre das cavalinhas e a algumas conservas de azeitonas, em que se utilizam também as próprias hastes. O tomilho, a hortelã, o alecrim e os coentros também tornam os pratos mais apetitosos.
A tradição alimentar em Portimão tem como fundamento os condicionalismos geográficos e históricos atrás referidos. As pessoas foram-se adaptando às diferentes situações, sem que seja possível identificar outros factores.
Vinda das Américas, como a batata comum ou redonda, a batata doce tornou-se “ o pão dos pobres”, no dizer de uma estudiosa do Algarve. O seu alto teor de água levou a que a considerassem um alimento fresco. Esta raiz entumescida apresenta alguns problemas de conservação, devendo ser mantida no escuro e raramente aguenta de uma colheita a outra. Tem aplicações variadas na gastronomia: assada, frita ou incorporando vários pratos, tais como caldeirada de choco ou sopas diversas. A batata doce é um genuíno produto da gastronomia regional em franca recuperação.